【頒布時間】1991-7-30

【標(biāo)題】關(guān)于印發(fā)《中央國家機(jī)關(guān)食堂管理辦法（試行）》的通知

【頒布單位】國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局

【法規(guī)全文】關(guān)于印發(fā)《中央國家機(jī)關(guān)食堂管理辦法（試行）》的通知（91）國管綜字第155號

國務(wù)院各部委、各直屬機(jī)構(gòu)后勤主管部門：

為了推動中央國家機(jī)關(guān)食堂工作的改革，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理，促進(jìn)其服務(wù)水平的不斷提高，我們在廣泛征求意見的基礎(chǔ)上，根據(jù)有關(guān)規(guī)定和中央國家機(jī)關(guān)的具體情況，制定了《中央國家機(jī)關(guān)食堂管理辦法（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請按照執(zhí)行。

1991-7-30
附件：中央國家機(jī)關(guān)食堂管理辦法

第一章 總 則

第一條 為了推動中央國家機(jī)關(guān)食堂工作的改革，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理，進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，更好地為機(jī)關(guān)工作和職工生活服務(wù)，特制定本辦法。

第二條 中央國家機(jī)關(guān)食堂（以下簡稱食堂）是實(shí)行內(nèi)部核算的集體福利性機(jī)關(guān)后勤服務(wù)單位。

第三條 食堂的主要任務(wù)是：堅(jiān)持"服務(wù)第一"的方針，為機(jī)關(guān)職工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的就餐服務(wù)；在有條件的情況下，努力挖掘自身潛力，積極擴(kuò)大服務(wù)范圍，增加服務(wù)項(xiàng)目，方便職工生活，增強(qiáng)內(nèi)部活力。

第四條 食堂管理工作的基本原則是：

（一）食堂受本單位機(jī)關(guān)后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo)，并接受國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的行業(yè)指導(dǎo)；

（二）實(shí)行多種形式的承包責(zé)任制，做到責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合，努力提高勞動效率和經(jīng)濟(jì)效益，減少行政經(jīng)費(fèi)支出；

（三）推行全面質(zhì)量管理，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

（四）貫徹"按勞分配，獎優(yōu)罰劣"的原則，充分調(diào)動食堂職工的積極性；

（五）建立食堂管理工作會議制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部的民主管理。

第二章 業(yè)務(wù)管理

第五條 采購工作應(yīng)做到品種對路，質(zhì)量可靠，價格合理，數(shù)量適當(dāng)，購貨及時，努力降低采購成本，嚴(yán)格遵守國家糧、油及其它副食品供應(yīng)政策。

第六條 保管工作要加強(qiáng)入庫、存庫、出庫三個環(huán)節(jié)的科學(xué)管理，做到貨物出入庫及時，驗(yàn)收核對手續(xù)嚴(yán)格；定期盤庫，數(shù)量準(zhǔn)確，帳貨、帳卡相符；發(fā)揮倉儲設(shè)備的效能，降低保管費(fèi)用；采取相應(yīng)措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

第七條 食品加工要加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)，銷路暢。搞好單項(xiàng)核算。

第八條 銷售工作應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，建立銷售服務(wù)規(guī)范，改善銷售方式，合理設(shè)置銷售窗口和攤點(diǎn)，盡量縮短就餐人員排隊(duì)時間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。

第三章 服務(wù)質(zhì)量管理

第九條 食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。

（一）建立健全以崗位責(zé)任制為中心的各項(xiàng)質(zhì)量管理制度，做到工作有計(jì)劃，行為有規(guī)范，操作有程序，質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，勞動有紀(jì)律。要結(jié)合機(jī)關(guān)食堂的特點(diǎn)，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食堂的服務(wù)水平。

（二）對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、銷售等業(yè)務(wù)工作進(jìn)行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來。

（三）加強(qiáng)質(zhì)量檢查與考核，建立質(zhì)量檢查小組，定期實(shí)施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案。組織職工在日常工作中開展質(zhì)量自查、互查活動。

（四）主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題，積極改進(jìn)工作。

（五）堅(jiān)持對食堂職工進(jìn)行質(zhì)量管理教育，使全體人員了解全面質(zhì)量管理的基本知識和方法，樹立質(zhì)量意識。

第四章 財(cái)務(wù)管理

第十條 食堂實(shí)行核定管理費(fèi)收支，定額補(bǔ)助，結(jié)余留用，超支不補(bǔ)的內(nèi)部核算辦法。

第十一條 食堂管理費(fèi)收入包括：機(jī)關(guān)撥入的定額補(bǔ)助費(fèi)，外單位人員的搭伙費(fèi)，以及食堂在保證職工日常就餐需要以外，通過擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目所收取的管理費(fèi)。

第十二條 機(jī)關(guān)撥入食堂的定額補(bǔ)助費(fèi)，按機(jī)關(guān)編制人數(shù)計(jì)算，采取經(jīng)費(fèi)包干方式，由機(jī)關(guān)行政財(cái)務(wù)部門按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)逐月?lián)芙o。行政單位聯(lián)合辦食堂或共用一個食堂的，按此規(guī)定執(zhí)行。

外單位人員（包括職工家屬）在機(jī)關(guān)食堂就餐，應(yīng)交納搭伙費(fèi)，其標(biāo)準(zhǔn)可略高于機(jī)關(guān)支付的人均補(bǔ)助費(fèi)定額。食堂在保證日常就餐外，為滿足機(jī)關(guān)職工不同層次的需要，擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目所提供的食品，應(yīng)按一定比例向服務(wù)對象加收管理費(fèi)。具體標(biāo)準(zhǔn)按本《辦法》第二十二條執(zhí)行。

第十三條 食堂管理費(fèi)的支出范圍：食堂工作人員的工資、補(bǔ)助工資、職工福利費(fèi)、公雜費(fèi)、勞保用品費(fèi)、差旅費(fèi)、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、購置費(fèi)、維修費(fèi)及應(yīng)由食堂開支的其他費(fèi)用。房屋維修費(fèi)、取暖費(fèi)，單價在一百元以上的固定資產(chǎn)購置費(fèi)以及長休人員工資由機(jī)關(guān)行政財(cái)務(wù)部門開支。食堂的各項(xiàng)開支執(zhí)行行政財(cái)務(wù)制度的有關(guān)規(guī)定。

第十四條 食堂職工加班應(yīng)嚴(yán)格控制，確因工作需要必須加班又無法安排倒休的可發(fā)加班費(fèi)。平日和公休日按機(jī)關(guān)日平均工資的100％發(fā)給，法定節(jié)假日按機(jī)關(guān)日平均工資的200％發(fā)給。

第十五條 食堂管理費(fèi)收支結(jié)余用于建立食堂基金，留給食堂使用。食堂基金分為發(fā)展基金和福利獎勵基金。具體比例，發(fā)展基金為20％，福利獎勵基金為80％。食堂的發(fā)展基金主要用于改善用餐條件、增加服務(wù)項(xiàng)目、節(jié)日伙食補(bǔ)助和彌補(bǔ)虧損等方面的開支；福利獎勵基金用于發(fā)放書報(bào)費(fèi)、洗理費(fèi)等福利待遇方面的開支，以及按規(guī)定發(fā)放獎金和上交獎金超額費(fèi)。

第十六條 食堂職工的獎金，按照中央國家機(jī)關(guān)的統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行，全年人均獎金限額不超過機(jī)關(guān)二個半月的平均工資，由福利獎勵基金開支。發(fā)放獎金超限額部分，按有關(guān)規(guī)定向行政財(cái)務(wù)部門交納獎金超額費(fèi)。

第十七條 食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)的管理。食堂的固定資產(chǎn)要設(shè)置帳卡，詳細(xì)登記。

第十八條 食堂要加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理工作，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。食堂會計(jì)核算執(zhí)行《中央國家機(jī)關(guān)食堂會計(jì)制度》。

第五章 食品成本核算與內(nèi)部價格管理

第十九條 食品成本控制按食品實(shí)際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料的進(jìn)價計(jì)算。制做食品所開支的水電費(fèi)、燃料費(fèi)，不計(jì)入食品成本，由食堂管理費(fèi)開支。

第二十條 建立健全食品成本核算制度，加強(qiáng)成本核算管理，做到單項(xiàng)有核算，每日有匯總，每月有結(jié)算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，降低食品成本，為合理制定和調(diào)整食品價格提供依據(jù)。

第二十一條 食堂為保證職工正常就餐需要所提供的食品，以食品成本作為定價標(biāo)準(zhǔn)，年累計(jì)盈虧不超過2%。年終如發(fā)生伙食虧損，由食堂管理費(fèi)彌補(bǔ)；如有盈余，應(yīng)轉(zhuǎn)入下一年度。

第二十二條 食堂在保證職工正常就餐以外，擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，為滿足職工不同層次需要所提供的食品，按食品成本加一定比例的管理費(fèi)定價。主要標(biāo)準(zhǔn)是：

（一）對外加工食品、承辦職工宴席，加收管理費(fèi)不超過食品成本的20％；

（二）小炒、客飯、糕點(diǎn)、鹵醬制品，加收管理費(fèi)不超過食品成本的10％；

（三）自購農(nóng)副產(chǎn)品和未經(jīng)加工的食品，加收管理費(fèi)不超過食品成本的5%。

第六章 勞動管理

第二十三條 從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)崗位要求、勞動條件和其它方面的實(shí)際情況，合理確定職工的勞動定額和勞動定員。

需要補(bǔ)充人員時，應(yīng)經(jīng)主管部門和人事勞動部門同意招工。新招的工人不論是合同制工還是臨時工都要經(jīng)過醫(yī)院體檢，患有不適合在食堂工作疾病的，不得錄用。

認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)勞動保護(hù)的規(guī)定，重視勞動保護(hù)教育，落實(shí)勞動保護(hù)措施，逐步改善勞動條件，確保職工的安全與健康。

要照顧女職工的生理特點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院發(fā)布的《女職工勞動保護(hù)規(guī)定》，注意女職工在經(jīng)期、孕期和哺乳期的勞動保護(hù)。

第二十四條 根據(jù)工作需要和發(fā)展要求，制定各類人員培訓(xùn)規(guī)劃，并采取靈活多樣的方式方法，認(rèn)真組織實(shí)施。

要結(jié)合培訓(xùn)，定期對職工進(jìn)行技術(shù)考核，并將考核成績列入職工技術(shù)考核檔案，作為職工升級、調(diào)資和評聘技術(shù)職稱的依據(jù)。

第二十五條 結(jié)合食堂工作的特點(diǎn)和職工思想實(shí)際，采取生動活潑、靈活多樣的方法，經(jīng)常地，有針對性地對職工進(jìn)行四項(xiàng)基本原則教育、形勢教育、愛國主義教育、職業(yè)道德教育、遵紀(jì)守法教育和優(yōu)良傳統(tǒng)教育，使職工樹立全心全意為人民服務(wù)的思想，熱愛本職工作，學(xué)先進(jìn)、講奉獻(xiàn)，推動精神文明建設(shè)。

第二十六條 根據(jù)多勞多得、獎優(yōu)罰劣的原則，制定職工的獎懲辦法。職工的獎金分配應(yīng)與日?？己私Y(jié)合起來。對有突出成績或有突出貢獻(xiàn)的職工，應(yīng)給予表彰，并給予一次性物質(zhì)獎勵。對違章違紀(jì)的職工，應(yīng)在思想教育的基礎(chǔ)上，區(qū)別不同情況，按有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的處罰。

第七章 衛(wèi)生與安全

第二十七條 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)的《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生"五、四"制》，并結(jié)合本單位的具體情況，建立健全衛(wèi)生制度，使衛(wèi)生工作經(jīng)?；?，防止疾病傳染和食物中毒。

第二十八條 建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防傷亡工作。

第八章 職工伙食的民主管理

第二十九條 在機(jī)關(guān)后勤主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，成立職工伙食管理委員會。職工飲食管理委員會代表由各就餐單位民主協(xié)商推選產(chǎn)生。其主要職責(zé)是：

（一）定期聽取食堂工作匯報(bào)，提出改進(jìn)食堂工作的建議。

（二）配合食堂主管部門監(jiān)督、檢查、考核食堂工作，并提出獎懲意見。

（三）收集就餐職工對食堂工作的建議和意見，加強(qiáng)食堂與就餐職工的情況交流，增進(jìn)雙方的相互理解，并與食堂主管部門一起完成群眾滿意率的調(diào)查工作。

第九章 考核與評比

第三十條 食堂要接受上級主管部門的定期考核，同時要接受中央國家機(jī)關(guān)食堂工作考評小組的定期考核與評比。中央國家機(jī)關(guān)食堂工作考評小組由有關(guān)部門的專業(yè)人員組成，在國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的指導(dǎo)下開展工作。

第三十一條 食堂工作考核評比的內(nèi)容主要包括服務(wù)質(zhì)量、管理工作、勞動效率與經(jīng)濟(jì)效益、安全與衛(wèi)生等四個方面。

第三十二條

中央國家機(jī)關(guān)食堂工作考評小組組織的考核作為評比中央國家機(jī)關(guān)先進(jìn)食堂的依據(jù)。被評為中央國家機(jī)關(guān)先進(jìn)食堂的，由國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局給予表彰和獎勵?？己嗽u比的具體辦法，由國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局另行制定。

第十章 附 則

第三十三條 本辦法適用于中央國家機(jī)關(guān)行政單位職工食堂，事業(yè)單位職工食堂可參照執(zhí)行。

第三十四條 本辦法由國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局負(fù)責(zé)解釋。

第三十五條 本辦法自發(fā)布之日起施行。國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局〔86〕國管財(cái)字238號通知發(fā)布的《中央國家機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)管理辦法》同時廢止。