生產加工場所指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

一、食堂生產加工間劃分

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工，切配，烹調和備餐場所，專間，食品庫房，餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)，準清潔操作區(qū)，一般操作區(qū)。
2、清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，對清潔要求較高的操作場所，包括專間，備餐場所。
3、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間，裱花間，備餐專間等。
4、備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放放的專用場所。
5、準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調場所，餐用具保潔場所。
6、烹調場所：指對經過粗加工、切配的原材料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
7、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
8、一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。
9、粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
10、切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成半成品的操作場所。
11、食用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
12、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。
13、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
14、就餐場所：指供消費者就餐的場所（餐廳）。

二、生產加工場所的要求

1、加工場所建筑要堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。地面鋪設的地磚應平整、防滑、無裂縫，有一定的排水坡度（不小于1.5%）；墻面貼淺色瓷磚；天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形的發(fā)生。

2、加工場所應合理布局，一般包括食品庫房、粗加工區(qū)、主食加工區(qū)、副食加工區(qū)、備餐間、售飯間以及盛放直接入口食品容器工具的洗刷消毒區(qū)域等，有冷葷涼菜的，還要設置冷葷間等。

3、加工場所的另一含義即是食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應設在室內，同時應按照原料進入、原料儲存、原料處理、半成品加工、食品熟制、成品售賣等流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道出口與原料通道入口，成品通道出口與使用后的餐飲具回收通道入口均應分開設置。

4、食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所。制作鮮榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配置、裱花操作和集體用餐配送單位食品分裝操作，應分別設置相應專間。集中備餐的飯?zhí)煤涂觳偷陸O備備餐專間。

5、烹調場所的食品加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放等應分別置于獨立隔間場所。

6、烹調場所的食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

7、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，面積500平方以上的飯?zhí)靡嗽O置獨立隔間存放清潔工具。

8、企事業(yè)單位員工飯?zhí)迷O有更衣場所的，更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，并設有洗手設施。更衣場所應有足夠大的空間，方便員工更衣。

9、加工間出入口應設洗手池。

三、生產加工設施的具體要求

1、粗加工間：需分設肉類、水產、蔬菜池至少3各，并標明洗菜池、洗肉池、洗水產池專用標志。

2、主、副食加工區(qū)：按需求設立衛(wèi)生容器、公用具洗刷水池至少一個。

3、洗刷消毒間：用于盛放直接入口食品的容器工具的洗刷消毒。需設有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池至少3各（清洗、消毒、沖洗），并配備有刻度的消毒液配比容器、消毒柜和保潔柜。洗凈清毒后的容器、餐具應保潔存放待用，并做好防塵防蠅工作。

4、備餐間：與其他生產加工場所之間隔開，獨立密閉，售飯窗口用可開合的窗戶密封。備餐間入口處設立二次更衣、洗手設施的通過式預進間，洗手設施采用非手動式水龍頭。專間內安裝空氣消毒裝置（紫外線燈）、空調設施（溫度不高于25攝氏度）、工具清洗消毒設施三聯(lián)池（清洗、消毒、沖洗）。不同區(qū)域應設置專用低位墩布池。

四、食品庫房的規(guī)定

1、食品和非食品庫房（雜品庫）應分開設置。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標志。食品庫房應設置貨架，食品分類、分架、主、副食分開存放并隔地離墻10cm以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
3、庫房應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。
4、庫房應有良好的通風、防潮設施。
5、設有冷藏庫房和冷凍庫房的，要嚴格掌握相關溫度，一般冷藏庫房規(guī)定溫度應為0~10度之間，最佳溫度為4~6度。冷凍溫度應為-18攝氏度以下。

五、食堂生產專間的要求

1、專間應為獨立隔間，專間入口處應設置有二次洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。
2、專間內應設有專用工具清洗消毒設施清洗消毒分餐用具。
3、專間內溫度應不高于25攝氏度，宜設有獨立的空調設施。
4、專間內應設有空氣消毒設施，紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。
5、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標志。

六、生產間洗手消毒設施規(guī)定

1、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。
3、洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。
4、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
5、就餐場所應設有數(shù)量足夠的供餐者使用的專用洗手設施。

餐用具清洗消毒和保潔設施的要求

1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應為專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3各專用水池。各類水池應以明顯標志標明其用途。
3、清洗消毒設備的大小和數(shù)量應能滿足需要。
4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。